КАЧЕСТВО - КЛЮЧЕВОЕ СЛОВО

23 октября 2006 2609

КАЧЕСТВО - КЛЮЧЕВОЕ СЛОВООдно из крупнейших предприятий района - Сергиево-Посадский хлебокомбинат через месяц отметит свое 70-летие. Безусловно, это событие не только для самого комбината и коллектива его работников, но и для всего района в целом.

Мы продолжаем серию публикаций о Сергиево-Посадском хлебокомбинате. Газета уже познакомила читателей с новой командой руководителей, вставших у руля этого флагмана районной экономики. В сегодняшней публикации речь пойдет о продукции предприятия.

Сергиево-Посадский хлебокомбинат сегодня - в авангарде союза хлебопеков. Качество продукции, которая сходит с его конвейеров, за последнее время стало заметно выше, ассортимент заметно шире. В чем секрет?

По словам заместителя генерального директора хлебокомбината Андрея Александровича Юдаева, несколько лет назад руководство завода сделало ставку не на продукт как таковой, а на его востребованность у потребителя. Изобретать велосипед не потребовалось. И так давно понятно: цену диктует рынок. А завоевать его можно благодаря синтезу традиционных и современных технологий. Поэтому на вооружение был взят лозунг: новое качество старых традиций.

Специалисты-хлебопеки утверждают, что самый вкусный хлеб готовится по многолетним рецептам. Именно поэтому Сергиево-Посадский хлебокомбинат строго следует старым ГОСТам и осуществляет контроль качества продукции на каждом этапе.

Очевидный факт: качество хлеба зависит от ее состава. По словам начальника лаборатории предприятия Ольги Крючиковой, на соответствие стандарту проверяют все необходимое сырье: муку, маргарин, масло, дрожжи. Если результат хотя бы одного анализа не уложится в нормативы, вся партия будет забракована. Но случается это довольно редко, поскольку хлебокомбинат работает только с зарекомендовавшими себя поставщиками. А мука покупается небольшими, по промышленным меркам, объемами. Следовательно, долго не залеживается и не теряет своих лучших свойств. Ведь мука - это "каркас". Если в ней мало клейковины, то батон просто развалится.

Кроме того, здесь при выпечке не грешат использованием дешевой сухой закваски. От этого продукта брожения тоже сильно зависит качество хлеба. Сухая закваска, что суп из пакета, - на вид как настоящая, но потом изжога замучает. На хлебокомбинате закваску закупают в... Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности, который специализируется на ржаном хлебе. Именно оттуда раз в полгода (чтобы закваска всегда оставалась молодой) в Сергиев Посад приезжают пробирки с основой для закваски. А белый хлеб готовят безопарным способом. Это позволяет не только чутко отвечать на запросы рынка - надо магазину хлеб через несколько часов, пожалуйста, его испекут - но и сохраняет вкус и аромат настоящего батона.

За точностью соблюдения рецептуры приготовления хлеба круглосуточно следят технологи. Все начинается с правильного замеса. Естественно, не ручного. Ольга Крючикова продемонстрировала месильные машины, к каждой из которых подключен дозировочный прибор: он задает команду, сколько добавить в замес сахара, соли и прочих ингредиентов. Рядом огромные чаны, куда тесто поступает для брожения. Это словенское оборудование было приобретено не очень давно и успело зарекомендовать себя. Дальше идут разделка теста на куски, раскатка... После этого оно еще 45 минут "отдыхает", подрастая и окончательно принимая всем знакомую форму батона или буханки. В печи, где температура достигает 250 градусов, хлеб выдерживают как молодое вино. А потом только что выпеченные батоны "Сергиевские" принимают душ. не удивляйтесь: на них распыляют водичку, чтобы корочка была блестящей и не очень твердой. По словам О. Крючиковой, у хорошего хлеба старость благородная - он усыхает постепенно. Даже через неделю остается вкусным сухариком.

Вообще, по словам начальника хлебобулочного производства Зинаиды Пановой, ассортимент цеха составляет более 200 наименований. Здесь не только ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный хлеб, но и хлеб с орехами, гречневой крупой, медом и пряностями - "Бородинский", "Тминный", "Царский", "Купеческий", "Гречишно-медовый", слоеные булочки и даже 15 лечебных сортов с отрубями.

В кондитерском цехе хлебокомбината от одного запаха с ума сойти можно. Здесь выпекают и украшают полюбившиеся всем традиционные торты, пирожные и вафли. Всего, по словам начальника цеха Татьяны Захаровой, около 90 (!) наименований.

Пищевики стараются учитывать запросы рынка. Стало модно покупать низкокалорийные торты - пожалуйста. Хлебокомбинат освоил выпуск новой сладкой коллекции из 40 наименований. Особо радуют покупателей - "Фиеста" (с кусочками фруктов), "Санчо" (сочетание нежного сметанного крема с ананасом и грецкого ореха), "Элегия" (с прослойкой из взбитых сливок и украшенный традиционным безе)... На основе старого доброго "Звездного" на радость почитателей традиции родились новые - "Звездный с шампанским", "Аугури". При этом никаких искусственных красителей и сложных добавок. Если персики, то натуральные, из компота; если крем, то с маслом, а не маргарином; если сливки, то свежеприготовленные, а не из туб. И опять же большая часть продукции делается по ОСТу.

Отдельно стоит сказать о вафельной линии хлебокомбината. Совсем недавно она работала в одну смену, теперь - круглосуточно. Спрос на вафли колоссален. Потребители уже давно признали вафли и хрустящие торты сергиево-посадского хлебокомбината лучшими. По словам Татьяны Захаровой, в недавнем смотре качества сергиевопосадские вафли получили Гран-при, оставив далеко позади себя даже именитых конкурентов с фабрики "Большевик". А вскоре работникам хлебокомбината предстоит состязаться с коллегами из других районов на чемпионате по хлебопечению и кондитерскому мастерству на кубок губернатора Московской области Бориса Громова, который будет проходить 26 и 27 октября в Воскресенске.

Профессиональные награды, конечно, хорошо, но главное - завоевать уважение и любовь потребителей. Продукция хлебокомбината, благодаря своему высокому качеству, давно вышла на столичный рынок. Машины отправляются с интервалом в полчаса и ежедневно развозят 38 тонн ароматного продукта по всем направлениям, в более чем 700 точек торговли. Самые первые начинают грузиться ароматными буханками и булочками в час ночи, чтобы утром сетевые гипермаркеты "Ашан", "Перекресток", "Вегат+" уже выложили на свои прилавки сергиевопосадский хлеб. А диспетчерская служба предприятия и "стол заказов" вновь оформляют заявки на поставку хлеба.

Наталья АНДРЕЕВА

Фото Алексея СЕВАСТЬЯНОВА

Газета "ВПЕРЕД"