Статьи спонсоров

Основные виды технологического оборудования пивоваренного завода

08 декабря 2023

В статье рассматривается функциональное назначение трех ключевых типов оборудования: варочного цеха, цилиндро-конических танков и форфасов.

Технологический процесс производства пива представляет собой сложную последовательность физико-химических и биохимических операций. Для его реализации на промышленном уровне требуется специализированное оборудование, которое можно условно разделить на три основные группы, формирующие основу производственной линии любого пивоваренного завода. Каждая группа выполняет строго определенные функции и является незаменимым звеном в цепочке создания конечного продукта.

В данной статье рассматривается функциональное назначение трех ключевых типов оборудования: варочного цеха, цилиндро-конических танков и форфасов. Понимание их роли позволяет составить объективное представление о структуре и принципах работы современного пивоваренного предприятия.

1. Варочный цех (Варочный порядок)

Варочный цех представляет собой комплекс оборудования, предназначенный для приготовления пивного сусла — водного раствора экстрактивных веществ солода и хмеля. Это начальный и один из наиболее важных этапов производства, на котором закладываются базовые параметры будущего напитка: цвет, плотность, горечь и ароматический профиль.

Стандартный варочный цех включает в себя несколько ключевых аппаратов:

• Заторный чан/котел. Емкость, в которой происходит процесс затирания — смешивание дробленого солода с водой и последующий ступенчатый нагрев смеси. В ходе этого процесса под действием ферментов солода происходит гидролиз крахмала и белков, в результате чего образуются сбраживаемые сахара и аминокислоты.
• Фильтр-чан. Аппарат, предназначенный для разделения заторной массы на две фракции: жидкую (сусло) и твердую (пивная дробина). Процесс фильтрации обеспечивает получение прозрачного сусла, свободного от нерастворимых частиц зернового сырья.
• Сусловарочный котел. В этом аппарате отфильтрованное сусло кипятится с хмелем. Кипячение решает несколько задач: стерилизация сусла, изомеризация альфа-кислот хмеля (придание горечи), коагуляция белков и испарение нежелательных летучих соединений.
• Вирпул (гидроциклонный аппарат). После кипячения горячее сусло необходимо осветлить, отделив от него скоагулировавшие белковые взвеси и частицы хмеля (труб). В вирпуле суслу придается тангенциальное вращение, благодаря чему твердые частицы под действием центробежных сил собираются в центре днища аппарата.

После прохождения варочного цеха и охлаждения сусло полностью готово к передаче на следующий этап — брожение.

2. Цилиндро-конические танки (ЦКТ)

ЦКТ — это ключевое оборудование бродильно-лагерного отделения, где под действием дрожжей сусло превращается в пиво. Данные емкости являются универсальными, так как позволяют проводить в них два основных процесса:

1. Главное брожение. В ЦКТ в охлажденное сусло вносится дрожжевая культура. В анаэробных условиях дрожжи метаболизируют сбраживаемые сахара сусла с образованием основных продуктов — этанола и диоксида углерода, а также вторичных метаболитов, формирующих вкус и аромат пива.
2. Дображивание (созревание, лагеризация). После завершения активной фазы брожения молодое пиво выдерживается в том же танке при низкой температуре. На этом этапе происходит медленное сбраживание остаточных сахаров, осветление пива за счет седиментации дрожжей и взвешенных частиц, а также формирование окончательного вкусо-ароматического профиля напитка.

Конструктивная особенность ЦКТ — коническая форма днища — обеспечивает эффективную седиментацию и сбор дрожжей, что позволяет удалять их из танка или собирать для повторного использования (регенерации).

3. Форфасы (Танки готового пива)

Форфас — это емкостное оборудование, предназначенное для кратковременного хранения уже созревшего и, как правило, отфильтрованного пива непосредственно перед его розливом. Форфасы выполняют несколько важных функций:

• Хранение и гомогенизация. Прием пива из нескольких ЦКТ в один форфас позволяет усреднить партию и обеспечить ее однородность.
• Карбонизация. В форфасе осуществляется финальная корректировка содержания диоксида углерода (CO2) до заданного уровня, что обеспечивает необходимую игристость напитка и стабильность пены.
• Подача на розлив. Являясь буферной емкостью, форфас обеспечивает стабильное давление и бесперебойную подачу пива на линию розлива в кеги, бутылки или банки.

Заключение

Рассмотренные три группы оборудования — варочный цех, цилиндро-конические танки и форфасы — формируют основу технологической линии любого современного пивоваренного завода. Варочный цех отвечает за создание сусла, ЦКТ — за его преобразование в пиво путем ферментации, а форфасы — за подготовку готового продукта к упаковке. Качество, производительность и конструктивные особенности каждого из этих элементов напрямую определяют стабильность технологического процесса и органолептические характеристики конечного напитка.

Дата публикации: 30/08/2023